Пожарские котлеты
11 октября 2011, 18:02 |
Хотите отведать царского угощения? Делать не просто и не быстро, но оно того стоит! Это, наверное, самое любимое блюдо моих детей: хрустящие, истекающие соком золотые котлеты — настоящий шедевр! Кстати, пожарские — одно из немногих блюд русской кухни, которое вошло в главные гастрономические справочники мира. Помните про них у Пушкина: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». То есть с легким, хорошим настроением.
Рецепт разработал в первой трети 19 веке Евдоким Пожарский, который держал постоялый двор и трактир в Торжке, на тракте Москва-Петербург. Там останавливались путешественники, в том числе и очень именитые, и иностранцы. Но настоящая слава к пожарским котлетам пришла, когда они волею случая попали на стол государю. Блюдо Николаю I понравилось, и Дарью Евдокимовну потом не раз вызывали в Петербург, где она готовила свое фирменное кушанье для царского стола. Историю пожарских котлет подробно описала моя подруга Оля Сюткина в своей книге «Непридуманная история русской кухни» и в своем материале на нашем сайте.
Секрет этих гениальных котлет в том, что в фарш добавляются мелкие кусочки замороженного масла. Масло тает во время жарки и образует тоненькие «ходочки» с соком. Блюдо, разумеется, получается очень калорийное, но безумно вкусное (сегодня некоторые рестораторы заменяют крошечные кусочки масла на кусочки льда — для этого нужен специальный процессор). Почему же ни капли масла не вытекают на сковородку во время жарки? В этом — второй секрет пожарских котлет. А именно в том, что они особым образом панируются: не сухарями, а почти прозрачными кусочками подсохшего белого хлеба. Эти чешуйки и не дают маслу вытекать, зато сами становятся золотыми и хрустящими.
Нам понадобится: 400г. курятины и 400 телятины, 150г. белого хлеба уже без корки, 200 мл 20-процетных сливок, 150 гр замороженного сливочного масла, 300г. белого хлеба для панировки, по вкусу соль, перец и топленое масло для жарки. Для подачи: грибы в сметане (или сливках), жареная картошка.
В этом рецепте все не сложно, кроме панировки. Хлеб для нее на сутки нужно оставить в холодильнике без упаковки, чтобы он подсох и потерял влагу. Нарезать волнистым хлебным ножом тончайшие ломтики, а потом разрезать их на квадратики толщиной около половины сантиметра. Белый хлеб для фарша, уже без корок, нужно нарезать и залить сливками, которые должны полностью впитаться. Мы привыкли хлеб отжимать, но здесь этого делать не надо, сливки пойдут в фарш. Ледяное масло натираем на крупной терке, и стружку снова ставим в морозилку. Репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и томим его на топленом сливочном масле.
Мясо очищаем от пленок, пропускаем через мясорубку вместе со «сливочным» хлебом. Добавляем уже остывший лук и пропускаем через мясорубку еще раз. Все перемешиваем, солим, перчим. Хорошо отбиваем мясо руками, чтобы в него вошел воздух. И обязательно убираем в холодильник на час. А если нет времени – в морозилку на 20 минут.
Дальше работаем в тонких резиновых перчатках, и все делаем как можно быстрее, чтобы кусочки масла не растаяли. Добавляем в фарш натертое ледяное масло и аккуратно его вмешиваем. Опять в холодильник.
Лепим котлеты. Они должны быть величиной с отбивную – вес примерно 200 граммов. У Пожарской, а потом в других ресторанах, в них даже вкладывали куриную косточку. Они и по вкусу похожи на шницель, сок, так и брызжет. Слепленные котлеты отправляем в холодильник хотя бы на полчаса.
Обжариваем на хорошо разогретой сковородке (масло булькает, но не горит). Готовые котлеты выкладываем на противень и отправляем на 7-8 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
Подаем, по традиции, с грибным соусом и обжаренным картофелем. Приятного аппетита!
Тэги: котлеты пожарские
Распечатать эту запись
Запись была опубликована Вторник, октября 11, 2011 в 18:02 в рубрике Есть ли право на "Счастье". Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0.
Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.
-
-
-
-
-
В октябре ездили с мужем к Истоку Волги (недалеко от Осташкова). Наша цель была полюбоваться на красоты Селигера, осмотреть достопримечательности Осташкова ну и, конечно, побывать на месте, где берет свое начало река Волга. Проезжали через Торжок, ээх, если бы знала, что это родина знаменитых пожарских котлет, уделили бы больше внимания этому городу 
Интересно, а сохранился ли тот самый постоялый двор и трактир Евдокима Пожарского?
Котлеты делала вчера. Спасибо за рецепт, получились чудесные. Вся моя семья в полном составе осталась довольна этим рецептом. И на деле оказалось все не так трудно, как я себе представляла, кусочки хлеба (чешуйки) без всяких усилий «клеились» к котлетке, процесс приготовления шел на ура. В итоге получилось 9 котлеток. Мои мужчины остались сыты вчера и пообедают сегодня, а я убегаю на фестиваль «Фуд-Шоу» Christmas за вдохновением 
Оно мне особенно нужно темным и слякотным московским ноябрем...
-
-
-
