Холодное копчение рыбы

Перед холодным копчением солёную рыбу обсушивают, как и при горячем копчении, только время копчения её составляет 2-3 суток. Температуру в коптильне, при холодном копчении, поддерживают около 30-35 градусов С.

При холодном копчении важно выдержать температуру и интенсивность дыма. Желательно использовать только сухие дрова и опилки лиственных пород деревьев таких как: ольха, ясень, дуб, бук, граб, фруктовые деревья и т. д. Сырые дрова доставляют массу хлопот, они горят медленно, увеличивают влажность и от этого сажа осаждается на поверхности продуктов, поэтому такие дрова использовать не рекомендуется. На завершающей стадии копчения в очаг можно подложить сырые можжевеловые ветки, которые придадут рыбе особый аромат. Кроме того, дым можжевельника обладает ещё и антибактериальными свойствами. В огонь можно подбрасывать и ароматические травы, такие как полынь, базилик, веточки розмарина, скорлупу миндаля, грецкого ореха и других трав. Опытны ... Читать дальше »